Outubro, 2021

Março, 2023

Utilização e desenvolvimento de produtos alimentares a partir de frutas e legumes

Alimentação

Ing. Diego Túarez García M.Sc. - Director
Ing. Cyntia Erazo Solórzano, M.Sc.
Ing. Yenny Torres Navarrete, PhD.
Dr. José Manuel Moreno Rojas
Dra. Maria Gema Pereira Caro
Dra. Raquel Rodríguez Solana

dtuarez@uteq.edu.ec

$ 6500

Em curso

O cultivo do cacau na Costa, no Leste e em parte das terras altas equatorianas está a crescer rapidamente, o que significa que os agricultores e intermediários estão a desenvolver técnicas pós-colheita que beneficiam o condicionamento do feijão, o qual, quando realizado de forma controlada, preserva e melhora os precursores de qualidade do feijão, e desta forma satisfaz os gostos, sabores e preferências dos consumidores.

Os processos de pós-colheita, fermentação, secagem, armazenamento e transporte das sementes de cacau, bem como os processos industriais (torrefacção, moagem) para produzir chocolate, podem afectar negativamente a qualidade das sementes de cacau diminuindo o conteúdo de polifenóis livres e solúveis.

Para determinar o método adequado de acondicionamento, é necessário avaliar as características físicas, tais como a percentagem de humidade no grão, peso, espessura da casca, apresentação externa e visual do grão, bem como as características químicas tais como o teor de gordura e açúcar, pigmentação dos cotilédones e moléculas responsáveis pelo sabor e aroma, tais como fenóis e voláteis, entre outros. Todas estas variáveis são avaliadas na fase de condicionamento.

Além disso, estes componentes permitem estabelecer a viabilidade do processo utilizado. As amostras são submetidas a vários testes analíticos, que permitem a quantificação, discriminação dos tipos de compostos bioactivos e capacidade antioxidante, compostos responsáveis pela participação em várias funções, tais como assimilação de nutrientes, síntese de proteínas, formação de componentes estruturais, entre outros, e identificação e quantificação do perfil geral dos compostos voláteis.

O objectivo da investigação é determinar as características físicas e químicas na fase de acondicionamento dos grãos, bem como quantificar os compostos polifenólicos e a capacidade antioxidante das sementes de cacau submetidas a tratamento de pré-secagem antes da fermentação.