Octubre, 2021

Marzo, 2023

Aprovechamiento y desarrollo de productos alimenticios a partir de frutas y hortalizas

Alimentos

Ing. Diego Túarez García M.Sc. - Director
Ing. Cyntia Erazo Solórzano, M.Sc.
Ing. Yenny Torres Navarrete, PhD.
Dr. José Manuel Moreno Rojas
Dra. Maria Gema Pereira Caro
Dra. Raquel Rodríguez Solana

dtuarez@uteq.edu.ec

$ 6500

En ejecución

El cultivo de cacao en la región Costa, Oriente y parte de la Sierra ecuatoriana evidencia un alto crecimiento, esto provoca que por parte de los agricultores e intermediarios se desarrollen técnicas postcosecha que beneficien el acondicionamiento del grano, que, al realizarlo de forma controlada, permite conservar y potenciar los agentes precursores de la calidad del grano, y de esta manera satisfacer gustos, sabores y preferencias de los consumidores.

Los procesos posteriores a la cosecha, fermentación, secado, almacenamiento y transporte del grano de cacao, al igual que los procesos industriales (tostado, molienda) para producir chocolate, pueden afectar negativamente a la calidad del grano de cacao disminuyendo el contenido de polifenoles libres y solubles.

Para determinar el método adecuado de acondicionamiento, es preciso valorar las características físicas, como el porcentaje de humedad del grano, peso, grosor de cáscara, presentación exterior y visual del grano, además de las características químicas como, contenidos de grasa y azúcares, pigmentación de los cotiledones y moléculas responsables del sabor y el aroma, tales como fenoles y volátiles entre otras. Todas estas variables se evalúan en la etapa de acondicionamiento.

Además, estos componentes permiten establecer la viabilidad del proceso empleado. Las muestras se someten a varias analíticas, que permiten cuantificar, discriminar tipos de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, compuestos responsables de participar de diversas funciones, tales como la asimilación de nutrientes, síntesis proteicas, formación de componentes estructurales, entre otras, e identificación y cuantificación del amplio perfil de compuestos volátiles.

El objetivo de la investigación es determinar las características físicas y químicas en la etapa de acondicionamiento del grano, además, cuantificar los compuestos polifenólicos, capacidad antioxidante, de granos de caco sometidos a tratamiento de presecado previo a la fermentación.