A cultura do cacau sempre foi uma fonte de subsistência para 100.000 famílias de agricultores na costa equatoriana.

Uma séria ameaça aos produtores de cacau é a doença fitossanitária, monilla (Moniliophthora rorer Cif & Par), que afecta 50-80 % do rendimento, especialmente no cacau nacional, causando uma rentabilidade e perdas económicas significativas para o produtor. Actualmente, não existe nenhum método para combater esta doença, e este contexto deu origem à investigação levada a cabo pelo MSc. Jaime Vera Chang, professor de investigação na UTEQ.

O objectivo do estudo é aproveitar as vagens de cacau com infestação de monilla na área da província de Los Ríos, que representam 500.000 toneladas (aproximadamente) de resíduos, atingindo uma capacidade de agroexportação do país de 20% à escala global para processar e obter derivados agro-industriais de cacau, tais como licor de cacau, manteiga, pó e bebidas utilizadas para a indústria alimentar.

Onde foi levada a cabo a investigação?

A investigação foi realizada na quinta experimental "La Represa" propriedade da Universidade Técnica Estatal de Quevedo e no laboratório agro-industrial da Universidade Tecnológica Equinocial de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Que metodologia foi utilizada?

O objectivo era extrair pasta de cacau de cinco clones experimentais susceptíveis à monilla com a adição de fruta-pão para obter creme de chocolate. O teste de gama múltipla de Tukey (p?0,05) foi utilizado para determinar entre tratamentos, com um desenho completamente aleatório de cinco tratamentos e quatro réplicas. As variáveis bromatológicas estudadas foram (humidade, matéria seca, cinzas, matéria orgânica, extracto etéreo, azoto total, viscosidade, energia e graus brix), as variáveis sensoriais foram: sabor, cor, sabor, odor e textura e foram avaliadas utilizando uma escala de quatro pontos e variáveis económicas (lucro líquido, razão B/C e rentabilidade).

Com base na análise estatística, foi determinado que T2 (CCAT-4675) é o que se destaca pelo seu baixo teor de humidade (0,54%), cinzas (1,14%), extracto etéreo (27,63%), elementos não nitrogénicos (65,45%) e proteína bruta (5,78%). Nos atributos sensoriais, foi aplicado o teste não paramétrico Kruskal-Wallis, indicando que T2 (CCAT-4675) apresentava o melhor perfil sensorial. Em relação à análise económica, foi indicado que o rácio benefício/custo corresponde a USD$ 1,20, ou seja, para cada dólar investido, é gerado um lucro de USD$ 0,20, com uma rentabilidade de 20% no creme de chocolate.

Existe algum perigo devido às toxinas presentes nas espigas infestadas?

Para este processo, foram utilizadas enzimas durante o processo de fermentação, foram evidenciadas alterações bioquímicas, para além da aplicação de barreiras térmicas durante o processo de torrefacção, reduzindo notoriamente qualquer risco para o consumidor.

Quais são as conclusões?

• Foi obtido um creme de chocolate a partir de cinco clones de cacau experimentais, contudo, o tratamento que cumpre todos os parâmetros indicados é T2 com baixo teor de humidade (0,54%), cinzas (1,14%), extracto de éter (27,63%), proteína bruta (5,78%), energia (533,63 kcal/100g), viscosidade (2257,50 centipoise) e graus brix (79,05).
• Foi determinado que a análise sensorial do creme de chocolate, o tratamento que cumpre as características ideais em sabor, cor, sabor, cheiro e textura é T2, onde prevaleceu o sabor/doce, cor/café, sabor e cheiro de chocolate e textura/escura.
• De acordo com a análise de avaliação económica da tecnologia aplicada, conclui-se que foi obtida uma baixa rentabilidade de 20% com um benefício líquido de 6,58 dólares, com uma relação benefício/custo de 1,20 dólares, ou seja, por cada dólar investido, é gerado 0,20 dólares de lucro no creme de chocolate.