As indústrias agro-alimentares geram enormes quantidades de resíduos sólidos ou líquidos biodegradáveis, tanto orgânicos como inorgânicos.

O Equador é um dos oito principais países exportadores de cacau do mundo. A semente de cacau constitui entre 14-21% do peso da fruta, deixando 68-80% da fruta como resíduo de subproduto.

Desenvolvimento do projecto

Durante o desenvolvimento da investigação de campo, as bactérias lácticas foram isoladas e identificadas após 48 horas de fermentação na mucilagem do cacau, sob temperaturas que variam entre 18 e 20°C, determinando que têm capacidades de cultura inicial, utilizando-as como inóculo em diferentes produtos lácteos e potenciais utilizações em frutas, carnes, vegetais e superfícies, com o objectivo de inibir o ataque de agentes patogénicos e pragas sobre eles.

Para o desenvolvimento ou crescimento de bactérias lácticas, o seu tempo óptimo de reprodução é de 48 horas. Lactococcus spp e Enterococcus spp estão presentes às 48 horas de incubação em mucilagem de cacau de tipo nacional (EET-103) e às 72 horas de fermentação em mucilagem de cacau de origem trinitária (CCN-51).

As bactérias lácticas (Lactococcus spp) isoladas da mucilagem do cacau de tipo Nacional (EET-103) e Trinitario (CCN-51) não mostraram susceptibilidade a antibióticos tais como Oxytetracycline, Penicillin e Enrofloxacin.

O género das bactérias Lactococcus spp isoladas das duas variedades de cacau do tipo Nacional (EET-103) e Trinitario (CCN-51), mostraram sensibilidade ao produto de limpeza e desinfecção chamado FULLTREX, bem como cada género de Lactococcus spp das duas variedades de cacau mostrou resistência aos outros dois produtos de limpeza e desinfecção chamados Total-12 Iodo e EASY-OFF.

As bactérias Lactococcus spp extraídas da mucilagem do cacau Nacional (EET-103), mostraram uma maior capacidade de acidificação contra os antibióticos em comparação com as bactérias Lactococcus spp extraídas da mucilagem do cacau Trinitario. As bactérias extraídas da mucilagem de ambas as variedades de cacau comportaram-se igualmente na sua capacidade de acidificar o leite contra vários produtos de limpeza e desinfecção, mantendo um certo nível de acidificação ao longo do tempo.

Na fermentação do queijo creme, a bactéria ácida láctica Lactococcus spp. mostrou um crescimento favorável entre 30°C e 40°C; vale a pena notar que a 40°C de fermentação, apresentava melhores características bromatológicas e sensoriais.

Um comportamento de fermentação, semelhante ao comercial, foi obtido utilizando a mucilagem do cacau curado para a acidificação da coalhada antes da centrifugação do queijo mozzarella. O tratamento de 5% de mucilagem do cacau mostrou resultados favoráveis na maioria das características físicas, químicas e organolépticas, com uma ausência de microrganismos patogénicos e uma proporção de 9,4 litros de leite por kg de mozzarella.