Valorización de residuos de la cadena de beneficio del cacao (Theobroma cacao l.) para la obtención de compuestos bioactivos con propósitos funcionales

Octubre, 2021

Marzo, 2023

Aprovechamiento y desarrollo de productos alimenticios a partir de frutas y hortalizas

Alimentos

Ing. Wilma Llerena Silva, M.Sc. - Director
Ing. Christian Vallejo Torres, M.Sc.
Dr. Iván Rodrigo Samaniego Maigua, PhD.
Dr. Ignacio Angós Iturgaiz
Dr. Víctor Oswaldo Otero Tuarez

wllerenas@uteq.edu.ec

$ 10000

En ejecución

Durante el procesamiento agroindustrial, solo se aprovecha el 14 a 21% del fruto del cacao. El 80% restante se descarta como biomasa residual, dividida en cáscaras de las mazorcas, cascarilla y mucílago exudado de cacao; que actualmente se descartan de forma rutinaria, lo que implica una problemática de tipo social y ambiental. Según los primeros resultados de este proyecto de investigación se demostró que, subproductos como la cascarilla y el mucílago exudado contienen moléculas de alto valor agregado como polifenoles, flavonoides y metilxantinas con una importante actividad antioxidante. Sin embargo, estos residuos representan entre 1,40 a 5,30% del porcentaje total de los residuos de la cadena de beneficio del cacao.

De tal manera que, residuos como la cascara de la mazorca y placenta representan en conjunto alrededor del 60 a 80% de la fruta. Esto lo convierte en un recurso interesante para convertir dichos coproductos en ingredientes alimentarios en el desarrollo de productos con valor agregado.

En la primera etapa, se trabajará en la caracterización fisicoquímica y funcional de la mazorca y la placenta de cacao, empleando materiales de mayor presencia comercial en el país, a través de parámetros como:

En la segunda etapa, se empleará los componentes funcionales de interés como aditivos alimentarios o suplementos de alto valor nutricional en repostería y panificación, pastas, galletas, confitería, productos cárnicos y lácteos cuya ingesta elevada contribuye con la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como obesidad, diabetes, colesterol, entre otras. Además, se trabajará en la aplicación de los principales polímeros en el desarrollo de films y recubrimientos comestibles.


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