Modificación de polisacáridos de banano y maíz para mejorar sus propiedades funcionales

Octubre, 2021

Marzo, 2023

Aprovechamiento y desarrollo de productos alimenticios a partir de frutas y hortalizas

Alimentos

Ing. María Pacheco Tigselema, PhD. - Director
Ing. Diómedes Rodríguez Villacís, PhD.
Quím. Raúl Díaz Ocampo, PhD.
Dr. Javier Moreno Andújar

mpachecot@uteq.edu.ec

$ 10000

En ejecución

El maíz (Zea mays) es el primer cereal en rendimiento de grano por hectárea, y a nivel mundial es el segundo cultivo después del trigo por su producción; mientras que el banano (Musa × paradisiaca) es un cultivo perenne que crece con rapidez y puede cosecharse durante todo el año, desempeñando en muchos países en desarrollo, una función esencial en la seguridad alimentaria.

Ambos cultivos son empleados generalmente para consumo directo; no obstante, se ha observado que pueden poseer almidón resistente. Las propiedades prebióticas del almidón resistente hacen que sea de gran interés para su uso en la prevención de enfermedades como cáncer de colon, diabetes e hipercolesterolemia.

No obstante, esta bioactividad, puede variar dependiendo de factores externos y genéticos; por lo que, la presente investigación se enfocará en: evaluar el efecto de la aplicación de dos tratamientos químicos sobre la resistencia del almidón de plátano verde, y maíz de tres variedades, con la finalidad de obtener un polisacárido de gran potencial fisiológico e industrial.

Se aplicarán dos métodos de modificación química, sobre el almidón extraído a partir de banano verde, maíz blanco, amarillo y morado, y empleando métodos gravimétricos y enzimáticos, se evaluará el rendimiento, la pureza, el contenido de amilosa y cantidad de almidón resistente, en el almidón convencional y almidón modificado. Adicionalmente, sobre el almidón de mayor resistencia, se intentará analizar: su aspecto microscópico, resistencia térmica, viscosidad, capacidad de retención de agua y solubilidad, comparando con un estándar.


Revistas científicas