Octubre, 2021

Marzo, 2023

Aprovechamiento y desarrollo de productos alimenticios a partir de frutas y hortalizas

Agroindustria

Ing. Fernanda Tirira Chulde, MSc. - Director
Ing. Denisse Zambrano Muñoz, M.Sc.
Ing. Christian Amable Vallejo Torres, M.Sc.

ftirirac@uteq.edu.ec

$ 8440

En ejecución

El presente proyecto tiene como finalidad determinar los componentes bioactivos de la Quinua germinada y su potencial uso como un aditivo en la industria cárnica, precisamente en derivados cárnicos como son el chorizo y la salchicha. La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento originario de las zonas andinas.

Este alimento está considerado entre los más nutritivos del planeta, apto para el consumo de niños, ancianos, mujeres lactantes y embarazadas, todo esto se debe a sus altos contenidos de proteínas y al ser el único alimento vegetal, que provee todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana (Cruz, 2017).

Los productos derivados cárnicos son aceptados por el consumidor sin aportar un valor nutricional muy positivo debido a los distintos procesos de fabricación y aditivos que no son beneficiosos para la salud, siendo consumidos por su sabor mas no por su aporte como alimento nutritivo. Por lo tanto a través de la germinación de la Quinua se potencia los componentes bioactivos o fenoles presentes en ella, y gracias a este proceso se busca aprovechar este superalimento que permitirá obtener un valor nutricional más positivo en derivados cárnicos al utilizarlo como un aditivo en la fabricación de los mismos, para esto se plantea las siguientes fases individuales a realizarse en un plazo de 12 meses:

Fase 1. Determinar la cantidad de fenoles y su poder antioxidante de la Quinua germinada (Chenopodium quinoa) a los 3-8-12 días post-cosecha.

Fase 2. Identificar su poder antioxidante de la Quinua germinada (Chenopodium quinoa) a los 3-8-12 días post-cosecha.

Fase 3. Aplicar la quinua germinada deshidratada que presente mejores características fenólicas y antioxidantes en derivados cárnicos (chorizo y salchichas) probando diferentes concentraciones.