Aprovechamiento de almendras de cacao infestadas con monilla para la obtención de derivados agroindustriales

  Publicada el 28 de Febrero del 2021

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El Ecuador se ha caracterizado por producir cacao fino y de aroma, rubro que representa el 6 % de la producción mundial.


La actividad cacaotera ha constituido desde siempre una fuente de sustento para cien mil familias campesinas del litoral ecuatoriano.

Una grave amenaza para los productores cacaoteros es la enfermedad fitosanitaria, monilla (Moniliophthora rorer Cif & Par) que afecta un 50- 80 % del rendimiento especialmente en cacao nacional, causando pérdidas significativas de rentabilidad y económicas para el productor. Hoy en día no existe un método que la combata, estos antecedentes dan origen a la investigación desarrollada por el MSc. Jaime Vera Chang, docente investigador de la UTEQ.

El objetivo del estudio pretende aprovechar las mazorcas con infestación de monilla en la zona de la provincia de Los Ríos que representa 500 mil toneladas (aproximadamente) de residuos, alcanzando una capacidad agroexportable del país de 20 % a escala mundial para procesar y obtener derivados agroindustriales del cacao como: licor de cacao, manteca, polvo y bebidas utilizados para la industria alimenticia.

¿Dónde se investigó?

La investigación se realizó en la finca experimental "La Represa" propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y el laboratorio agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial sede Santo Domingo de los Tsáchilas.

¿Qué metodología utilizó?

El objetivo fue extraer pasta de cacao de cinco clones experimentales susceptibles a la monilla adicionando fruta de pan para la obtención de crema de chocolate. Para la determinación entre tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p?0,05), con un diseño completamente al azar de cinco tratamientos y cuatro repeticiones. Las variables bromatológicas estudiadas fueron (humedad, materia seca, cenizas, materia orgánica, extracto etéreo, nitrógeno total, viscosidad, energía y grados brix), las variables sensoriales fueron: gusto, color, sabor, olor y textura y se evaluaron utilizando una escala de cuatro puntos y variables económicas (beneficio neto, relación B/C y rentabilidad).

En base al análisis estadístico se determinó que el T2 (CCAT-4675) es el que sobresale por su bajo contenido de humedad (0,54%), ceniza (1,14%), extracto etéreo (27,63%), elementos no nitrogenados (65,45%) y proteína bruta (5,78%). En atributos sensoriales se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal - Wallis, indicando que el T2 (CCAT-4675) presentó el mejor perfil sensorial. Con respecto al análisis económico se indicó que la relación beneficio/costo corresponde a un USD$ 1,20 dólares; es decir que por cada dólar invertido se genera USD$ 0,20 dólares de ganancia con una rentabilidad del 20% en la crema de chocolate.

¿Existe algún peligro por las toxinas presentes en las mazorcas infestada?

Para este proceso se utilizó enzimas durante el proceso de fermentación, se evidenciaron cambios bioquímicos, además de la aplicación de barreras térmicas durante la torrefacción, disminuyendo notoriamente cualquier riesgo al consumidor.

¿Cuáles son los Hallazgos?
  • Se obtuvo una crema de chocolate a partir de cinco clones experimentales de cacao, sin embargo, el tratamiento que cumple todos los parámetros indicados es el T2 con un bajo contenido de humedad (0,54%), ceniza (1,14%), extracto etéreo (27,63%), proteína bruta (5,78%), energía (533,63 kcal/100g), viscosidad (2257,50 centipoise) y grados brix (79,05).
  • Se determinó que el análisis sensorial de la crema de chocolate, el tratamiento cumple con las características ideales en gusto, color, sabor, olor y textura es el T2, donde prevaleció el gusto/dulce, color/café, sabor y olor a chocolate y una textura/espesa.
  • De acuerdo con el análisis de valoración económica de la tecnología aplicada, se concluye que se obtuvo una rentabilidad baja del 20% con un beneficio neto de $6,58 dólares, encontrándose con una relación beneficio/costo que corresponde a $1,20 dólares; es decir que por cada dólar invertido se genera 0,20 dólares de ganancia en la crema de chocolate.

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