Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas presentes en el mucílago de cacao y su aplicación en la conservación de alimentos

  Publicada el 02 de Agosto del 2021

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Antecedentes del proyecto de investigación.


Las industrias agroalimentarias generan enormes cantidades de desechos sólidos o líquidos biodegradables tanto orgánicos como inorgánicos.

Ecuador es uno de los ocho países con mayor exportación de cacao en el mundo. El grano de cacao constituye entre 14- 21% del peso de la fruta, dejando un 68 - 80% de la fruta como subproducto desecho.

Desarrollo del proyecto

Durante el desarrollo de la investigación de campo, se aisló e identificó bacterias ácido lácticas a las 48 horas de fermentación en el mucílago de cacao, bajo temperaturas que oscilan entre 18 y 20°C, determinando que poseen aptitudes de cultivos iniciadores, utilizándolos como inóculo en diferentes derivados lácteos y potenciales usos en frutas, carnes, hortalizas y superficies; con el objetivo de inhibir el ataque de patógenos y plagas en las mismas.

¿Cuáles son las conclusiones?

Para el desarrollo o crecimiento de las bacterias ácido lácticas su tiempo óptimo de reproducción es a las 48 horas. Existe presencia de Lactococcus spp y Enterococcus spp a las 48 horas de incubación en el mucílago de cacao tipo nacional (EET-103) y; a las 72 horas de fermentación en mucílago de cacao de origen Trinitario (CCN-51).

Las bacterias ácido lácticas (Lactococcus spp) aisladas del mucílago de cacao tipo Nacional (EET-103) y Trinitario (CCN-51) no presentaron susceptibilidad ante los antibióticos como Oxitetraciclina, Penicilina y Enrofloxacina.

El género de bacteria Lactococcus spp aislada tanto del mucílago de cacao tipo Nacional (EET-103) y de origen Trinitario (CCN-51), mostraron sensibilidad al producto de limpieza y desinfección llamado FULLTREX, así mismo cada género de Lactococcus spp de las dos variedades de cacao presentó resistencia a los otros dos productos de limpieza y desinfección llamados Yodo Total-12 y EASY-OFF.

Las bacterias Lactococcus spp extraídas del mucílago de cacao Nacional (EET-103), presentaron mayor capacidad de acidificación frente a los antibióticos y en comparación a las bacterias Lactococcus spp extraídas del mucílago del cacao Trinitario. Mientras que las bacterias extraídas del mucílago de ambas variedades de cacao se comportaron igual en la capacidad de acidificación de la leche frente a diversos productos de limpieza y desinfección, manteniendo cierto nivel de acidificación a través del tiempo.

En la fermentación de queso crema, las bacterias ácido lácticas Lactococcus spp., mostró un crecimiento favorable entre 30°C y 40°C, cabe destacar que a 40ºC de fermentación presentó mejores características bromatológicas y sensoriales.

Se consiguió un comportamiento fermentativo, similar al comercial, al utilizar mucílago de cacao madurado para la acidificación de la cuajada previo hilado del queso mozzarella. El tratamiento con el 5% de mucílago de cacao resaltó favorablemente en la mayoría de las características físicas, químicas y organolépticas; presentando ausencia de microorganismos patógenos y una relación de 9,4 litros de leche por kg de mozzarella.


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